Formation professionnelle Cuisine japonaise autour du sushi 

(De 7 à 35 h selon les demandes)  Programme complet 

Nigiri Sushi

Pour confectionner  des bons nigiris sushis, il est important de reconnaître à maîtriser le riz rond et le vinaigre mélangé (Syarizu).  

Tamagoyaki 

A travers la confectionne de l'omelette japonaise traditionnelle, on trouve la philosophie de  la cuisine japonaise.  

Shimé iwashi

Shime signifie, mariné.  Sardine (Iwashi) au sel et vinaigre.  C'est une méthode à l'ancienne, elle peut aussi appliquer pour les maquereaux et chinchard.  

Maki, Futomaki et Temaki 

Le riz sushi entouré par une feuille d'algue Nori. Pour  confectionner les makis, il faut reconnaître la bonne quantité du riz et les autres ingrédients.   



Sashimi

Avec les belles tranches de sashimi, on apprécie les parties différentes de poisson frais.   

Sugatamori

C'est une manière utilisée pour montrer la fraîcheur du poisson pour présenter les sashimis avec la tête et la queue. 

Shimé saba

Sshimé de Maqureaux. qui permet de arrondir le goût fort et éviter de altération rapide.  

Formation de Sushi et Sashimi 

Près-requis
Connaissance les bases de la cuisine japonaise ou asiatique.
Expérience les bases de la cuisine.  


Objectifs pédagogies

  • Être capable de confectionner le riz sushi. 
  • Reconnaître l’utilisation des couteaux, aiguisage et entretien. 
  • Reconnaître le filetage du poisson en Méthode Japonaise et détailler pour les sushis et sashimis. 
  • Être capable d'organiser et anticiper pour confectionner les sushis et les sashimis.   

 

Contenu de la formation

1 / Reconnaître la confectionne du riz sushi

  • Reconnaître les caractéristiques du riz sushi
  • Préparation du vinaigre pour le riz sushi
  • Reconnaître à maîtriser la quantité du riz et de l’eau 

 2  /  Reconnaître le filetage méthode japonaise

  • Reconnaître les caractéristiques des différents types de poissons
  • Utilisation des couteaux 
  • Aiguisage des couteaux

3 /  Distinguer les différentes façons de fileter et détailler selon les différents types de poissons
 (à définir à votre demande)

  • Saumon 
  • Poisson blanc
  • Poisson plat
  • Thon entier ou longe 
  • Bonite 
  • Maquereaux
  • Sardine 
  • Poissons méditerranéens  

  4 /  Confectionner les sushis, sashimis et makis

  • ·Reconnaître la bonne quantité de riz pour les sushis et makis
  • Reconnaître la bonne quantité de poisson ou autres ingrédients pour les sushis, makis et sashimis.   


Pratiques guidées

  • Acquérir la bonne manière d'utilisation des couteaux japonais variés.
  • Acquérir la bonne manière d'organisation du plan de travail et anticipation pour la manipulation du poisson en bonne état.  


Heures : de 7- 21h ( ou plus selon les demandes )

Tarifs
1 jour : 700 euros
2 jours : 1400 euros
3 jours : 2100 euros

Nos conditions générales de vente
Délai d'accès : 12 jours après signature de la convention ou du contrat de formation. 

En fonction de votre besoin, cette formation peut durer de 1 à 5 jours sushi + plat chaud.
Elle se déroule en présentiel.


Pour les personnes en situation de handicap : contactez la responsable handicap de notre Scoop. Nous établirons ensemble les modalité les plus adaptées 

Notes donnée par les apprenants : 

 

Les Matériels et ses entretiens. Les condiments pour les sushis. 

 Hangiri / Handai

On l'utilise pour mélanger le riz et le vinaigre sushi. Hangiri est uniquement fabriqué pour la confectionne du riz sushi. 

Pourquoi on utilise hangiri?

Et si on n'en a pas? 

Les couteaux japonais

Pour détailler les poissons pour les sushis ou sashimis, il faut des couteaux tranchants comme Katana. Ce sont des couteaux japonais. 

Quels couteaux qu'il faut ?
Comment les entretenir ? 

La poêle à Tamagoyaki 

Cette poêle est fabriquée uniquement pour confectionner l'omelette japonaise traditionnelle. Il est recommandé de l'utiliser avec un bon soin. Un bon entretien de la poêle fait du bon Tamagoyaki. 

Comment utiliser la poêle ?
Comment préparer Omelette japonais?


 Shari zu

C'est un mélange de vinaigre, du sucre et du sel. Cette recette est différente pour chaque sushi syukunin. Le goût de Shari ( Riz sushi)  personnalise les nigiris.

Comment préparer la recette du vinaigre sushi ?
Quelle dose pour un verre de riz ? 

Formation cuisine japonaise authentique et asiatique 

Dashi
Les Bouillons maisons à  base de poisson ou poulet pour confectionner une petite soupe qui accompagne le repas ou les nouilles. 

Les Nouilles froides 
Soba / Udon 

Les Nouilles chaudes
Soba / Udon 
Ramen 

Tukemono
Légumes marinées  

Gyoza
Raviolis chinoise, aussi très popularisés au Japon.  

Formation cuisine japonaise authentique

et asiatique  

Près-requis
Connaissance les bases de la cuisine japonaise ou asiatique.
Expérience les bases de la cuisine. 

Objectifs pédagogies 

  • Reconnaître les condiments et sauces japonaises traditionnels. 
  • Reconnaître les bases d'utilisation des condiments pour confectionner des sauces et des soupes authentiques japonaises. 
  • Être capable de confectionner quelques plats authentiques.


Contenue de la formation
 

1 / Reconnaître les bases des condiments japonais et les noms.

  • Reconnaître les caractéristiques des condiments.
  • Reconnaître les ingrédients traditionnels.
  • Reconnaître les plats authentiques.  


2 / Être capable de confectionner quelques plats authentiques.

  • Être capable de confectionner les sauces et les soupes traditionnels. 
  • Être capable de confectionner quelques plats authentique en bonne méthode. 


3 / Reconnaître  quelques plats asiatiques des autres origines. 

  • Reconnaître les ingrédients asiatiques outre que les japonais. 


Pratique guidé 

  • Acquérir la bonne pratique de la cuisine japonaise et asiatique des payes différents. 
  • Acquérir l'accessibilité les techniques et les recettes asiatiques dans votre création de menu.  

   

Heures de 7-14h 
Tarifs :
1 jours : 700 euros 
2 jours : 1400 euros 

 

Formation initiale pour le métier de sushi man 

Objectif : Reconnaître le métier de sushi man pour travailler dans un restaurant sushi. 

 Durer : 7h (1 jour) 


Programme complet 

 

Objectifs pédagogiques 

  1. Reconnaître l’histoire de sushi pour débuter le métier.
  2. Reconnaître le travail de sushi man pour éviter des mouvais gestes et de perte de temps. 
  3. Découvrir le métier sur les différents emplacements pour faciliter à intégrer aux conditions. 
  4. Reconnaître la bonne manière de l’organisation de plan de travail.  
  5. Reconnaître les fournisseurs et leurs produits. 

 

 Contenu de la formation

1 / Reconnaître l’histoire de sushi pour débuter le métier. 

  • Reconnaître d’où vient le goût de sushi.
  • Comment les sushis sont devenus un plat important au Japon. 
  • Reconnaître l’art de sushi EDOMAE (l’origine de sushis actuels).

 2 / Reconnaître le travail de sushi man pour éviter des mouvais gestes et de perte de temps. 

  • Reconnaître le travail et l’esprit de sushis man 
  • Utilisation et aiguisage des couteaux 
  • Reconnaître choisir les poissons selon les saisons, l’utilisation et ses conservations 
  • Reconnaître les mauvais gestes pour la manipulation des poissons
  • Ustensiles recommandés pour garder la qualité
  • Comment choisir d’autre produits japonais 
  • Conservation des produits japonais  

3 / Découvrir le métier sur les différents emplacements pour faciliter à intégrer aux conditions. 

·         Food truc (extérieur) 

·         Dans une zone beaucoup de passage 

·         Restaurant 

·         A emporter 

·         Livraison 

  4 / Reconnaître la bonne manière de l’organisation de plan de travail.  

·         Les trois principes d’organisation 

·         Les ustensiles et l’installation recommandés 

 

5/ Reconnaître les fournisseurs et leurs produits. 

·         Les fournisseurs de produit japonais 

·         Les fournisseurs de poisson 

·         Les fournisseurs d’autres produits 

·         Comment organiser la commande et la livraison 

·         Reconnaître les problèmes de la livraison et des produits 

6 / QCM et évaluation 


Pratiques guidées 

  • Acquérir la bonne connaissance du métier de sushi man pour s’intégrer dans le travail professionnel.  




Comment financer une formation?

Vous avez 5 moyens de financements de formation.

  1. Par votre employeur
  2. Par pôle emploi 
  3. Par l'état, votre région ou département 
  4. Par ses propres moyens   
  5. Par l'OPCO




AKE SUSHI FORMATION

Formatrice Yuko PEREZ ONODERA
ake.sushiformation@gmail.com
06 15 15 90 51